中華料理を堪能しましょう／身近な激うま料理

お湯を注ぐと花が咲く。そんなお茶をご存じでしょうか？

中国では、お茶の種類がとても豊富です。
その中でもひときわ優雅で、中国旅行のお土産でも人気なのが工芸茶です。

小さな毬のような形状のお茶にお湯を注ぐと、じょじょに茶葉が開き本物の花が咲きます。
工芸茶は、他の中国茶と違い、特に決まった入れ方がないため
見た目をじっくり堪能したのちにお茶を楽しむことができるのも魅力の1つでしょう。

中国茶の歴史はとても古く紀元前にさかのぼるそうですが、
工芸茶は誕生してまだ30年ほど。

現在若い女性の間でカジュアルに楽しめるお茶として親しまれています。

その他にも花の香りを楽しむ『花茶』なども人気です。
花茶は、製法や原料によって種類が分かれます。

・1つ目は、茶葉の香りを吸収するという特性を利用し花の香りを吸わせた製法。
（緑茶の出がらしを乾燥させて冷蔵庫などに入れて消臭する効果がよく知られていますね）
・2つ目は、乾燥させた花弁自体を茶葉に混ぜ込んだものです。
・3つ目は、花弁自体をハーブティーのように煎じて飲むものです。

【花そのものを使用する花茶の代表】　
　菊花茶　　　- 乾燥させた菊の花にお湯を注いで飲むもの。プーアル茶など他の茶葉を混ぜたものもあります。
　玳玳花茶　　- ダイダイの花を乾燥させてお湯を注いで飲むもの。

現在では、インターネットでも広く流通しておりますので是非
リラックスタイムに取り入れてみてはいかがでしょうか。

中国に住む漢民族の一種に客家という民族があります。

彼らの郷土料理を客家料理といい、中華料理の一つとなります。

客家は華北から華南へ大規模な集団移動をしてきたとされています。

広東省東部・河西省南部・福建省西部の山地を中心に生活しており、四川省や広西チワン族自治区へ移住したり、インドネシアやフィリピンへ移住したりした人たちもいます。

上記の広範囲で伝統的に食べられてきた料理が客家料理です。

客家の人たちが一番集中している福建省・江西省・広東省の山間部の生活では、山菜やタケノコ、川魚やカエルを獲ったり、鶏や豚などの家畜を育てたりしながらこれらを食材として利用していました。

華南では、米やサツマイモを主食としており、煮物や蒸し物を中心とした料理をおかずにした食生活が造られました。

移動の多い生活だった影響で、携帯可能であり保存が出来る漬物や乾物、燻製を利用するようになりました。

カラシナの一種であるセリホンを漬けた「酸菜」やこれを干した「梅菜干」が料理によく用いられ、地域によっては干し芋や干しタケノコ、干し大根などの他に豚やオオハタネズミの干し肉を食べることもあります。

労働や移動など体を動かすことが多い為、塩分を補給する必要があります。

その為に塩辛くて脂っこい、全体的に濃い味付けの料理が多いのが特徴です。

風味付けには唐辛子や生姜、酒や醤油がよく使われます。

その一方でスープは非常にあっさりしたものがあるのは面白いことです。

調理法としては石蒸しや竹蒸し、塩蒸しなど多様な蒸し方があります。

中華料理には点心というものもあります。

中華料理において、菜（主菜）と湯（スープ）以外のものは点心です。

点心の明確な定義はありませんが、食間で少量の食べ物を食べることなので例えばお菓子や間食などは全て点心と呼ばれています。

中国では、朝ご飯を点心で済ますことが多いです。

日本に伝来したのは室町時代です。

当時は1日2食が普通だったのですが、朝餉と夕餉の間に食べる虫休めとされていました。

点心は味により甜点心と鹹点心の2つに分けられます。

まず甜点心ですが、これは甘味のある点心のことを言います。

プリンの様なものだったり饅頭の様なものだったりと様々です。

代表的なものを紹介します。

まず豆沙包子ですがこれはあんまんのことで、桃包とは桃の形をした饅頭です。

中国では「寿桃」や「寿包」という名前の方が馴染み深いのですが、これは主に誕生日を祝う時に食べるからです。

他には芝麻球（胡麻団子）や月餅、マーラーカオ（マレー風蒸しパン）、杏仁豆腐、芒果布丁（マンゴープリン）、蛋撻（エッグタルト）、QQ（珍珠）、愛玉子などがあります。

もう一つの点心、鹹点心ですがこれは塩味のある点心のことを言いますが、甘くない点心というだけなので全てが塩味という訳ではありません。

茹でたり揚げたり蒸したりと調理法は様々です。

以下に紹介していきます。

餃子、シュウマイ、春巻き、粽子、小龍包子は日本でもよく食べられていますね。

他には春餅（中華風薄焼きクレープ）、腸粉、葱油餅（中華風葱入りパイ）、油条（中華風揚げパン）、饂飩などがあります。

中華料理においては薬膳というものがあります。

中医学理論に基づき、食材と中薬の組み合わせによる料理のことで、栄養・効果・彩・香り・味・形の全てが揃った食養生の方法を言います。

生薬の原料として使われるサンザシや百合、ベニバナ、カイショウシ、大棗（タイソウ）などを使った料理だけでなく、自然界にあるものの全てを食物と考え、日頃からバランスの取れた美味しい食事をとることで病気を予防し、治療しようとする考え方の下で各々で異なる体質に適した食材をどのように摂取することが効果的であるか、ということを予防医学的見地に立つ中国医学による帰経効果がある料理のことです。

薬膳料理で使われる生薬（中国では中薬）の代表的なものを以下に紹介します。

カイショウシ（松の実）、サンザシ、銀耳（シロキクラゲ）、枸枯子（クコシ＝クコの実）、ベニバナ、蜂花粉、竜眼肉、甘草（カンゾウ）、金針菜（キンシンサイ＝ホンカンゾウのつぼみ）、大棗（タイソウ）、百合の根です。

もちろん、これ以外にもたくさんあります。

これらの中薬は効能別に分類されるのですが、大別すると11種類になります。

解表類・清熱類・?湿類・温裏類・理気類・理血類・消食類・化淡止咳平喘類・補益類・収渋類・その他です。

主な薬膳料理ですが、台湾では十全大補の材料を煮込んでスープベースにした料理があります。

薬膳スープと呼ばれていますが、この中には排骨、鳥、なまず、羊といった肉を入れたメニューがあります。

表記として「十全云々」となり云々の箇所に中の具を示す漢字が入っています。

菜系という中国語があります。

これは「料理」という意味ですが、今回は一般的な中華料理の区分について紹介します。

中国で最も一般的な区分は、中華八大料理（八大菜系）です。

山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、広東料理、湖南料理、四川料理です。

由来としては、清朝末期～中華民国初期で上記の地方から多くの人材が地元の料理人を連れて地方役人に登用されたことでしょう。
それにより中国全土に上記の料理が広まったとされています。

八大菜系ほど有名ではありませんが、四大菜系とする説もあります。

それが山東料理、淮揚料理、広東料理、四川料理です。

その他にも、揚子江の北と南で二分する方法もあります。

まずは江北料理です。

これは山東料理、山西料理、河北料理、河南料理、安徽料理、湖北料理、湖南料理、四川料理です。

一方はこう南料理ですが、それは次の通りです。

上海料理、江蘇料理、浙絵料理、江西料理、福建料理、広東料理、広西料理、貴州料理、雲南料理となっています。

また、台湾においても六大料理というものがあります。

北方料理、江浙料理、台湾料理、広東料理、湖南料理、四川料理です。

過去に国民政府が中国から台湾へ移動した時に、多くの料理人も移動してきました。

その後、台湾において多くの料理が興亡を繰り返すに伴い中国とは別の分類が生まれたという訳です。

日本において、一般的には大まかに四分類されます。

北京料理、上海料理、広東料理、四川料理です。

日本では、特に広東料理と四川料理という料理名にはその地方料理という狭義の意味と、その地方周辺を含んだ地方の料理という広義の意味の2つがあるのが特徴です。

マカオ料理は、中華料理の中でもマカオ特有の料理です。

ポルトガル料理と華南の食文化の融合を主として成り立っていて本国や東南アジア以外のポルトガル語圏からも大きな影響を受けています。

マカオ料理には独特なものが多いのですが、ポルトガル人水夫の妻がヨーロッパ料理と似た料理を作ろうとした際に考え付いた色々な香辛料のブレンドから生まれたと言われています。

この食材や調味料は中国本土やヨーロッパだけでなく、東南アジアやインド、アフリカやラテンアメリカなど非常に広範囲の物まで含まれています。

マカオ料理の一般的な調理方法ですが、焼き・焙煎・グリルが主流となっており、その味付けもウコンやシナモン、ココナッツミルク、バカラオなどの多種多様な香辛料でなされています。

マカオ料理は味の混合文化として有名なのですが、これらによって独自の香りや味が造られているのです。

これらより、現在マカオ料理はある種の多国籍料理として人々には捉えられています。

そんなマカオ料理の代表的な料理ですがカニカレーやアフリカン・チキン、ガリーニャやポルトゥゲーザ、バカラオなどがあります。

また、前菜としては豚の耳やパパイヤサラダ、兎肉をワインやシナモン、トウシキミを用いてとろ火で煮た料理などが挙げられます。

最近人気がある軽食やデザートには、生姜牛乳プリンやポークチョップバーガー、パステル・デ・ナタ（マカオ風エッグタルト）やアーモンドビスケットなどがあります。

その内マカオ料理は中華料理の範疇を超えるのではないでしょうか。

台湾料理は、広義で言うと中華料理に含まれます。

中華料理の中の福建料理をベースに台湾で発展していった料理のことです。

食材として有名なのはビーフン、カラスミ、エシャロット、メボウキ、サバヒーなどで、特に最初の2つは日本でもよく食べられています。

台湾は比較的地域としては小規模にも関わらず、四方が海に囲まれていることと中央部に三千メートル級の山々があることにより、自然条件がかなり良いといえます。

これにより海と山、両方の食材に恵まれています。

この、豊かな食材を取り入れ福建料理をベースにアレンジされたのが台湾料理です。

特徴としては、油を多く使う中華料理と違い比較的淡白で繊細な味付けの料理が多いこと、塩分も抑え気味であることが挙げられます。

また日本料理や客家料理の影響も受けており、醤油を基調とした味、塩漬けや乾物を良く使用するといった特徴もあります。

その一方で香りの強い薬味、ニンニクやコリアンダー、エシャロットも好まれています。

肉類の中では豚肉が良く用いられ、今日台湾で一般的な料理として定着している牛肉麺などのように牛肉を使っている料理は基本的に戦後、中国より渡来したものです。

精進料理もありますが、素朴な日本の精進料理と違い、豆腐やグルテンを利用した本物とそっくりな料理です。

料理のスタイルとしては豪華な一皿よりも庶民的な家庭料理です。

また、昔から外食が文化として根付いており、夜市のように路上の屋台でも多種多様なメニューを楽しめることも台湾の食文化特徴として挙げられます。

中国の国土は広く、一言で中華料理と言っても○○料理というように多くの種類があります。

その中の一つが上海料理です。

上海料理は中華四大料理の一つです。

上海料理に使われる食材の代表格といえばもちろん、上海ガニではないでしょうか。

また、日本でも食べられる小包子は上海料理の一つですし、他にはエンドウマメとエビの炒め物があります。

上海料理の材料は、上海ガニに代表されるように魚介類や野菜が多いのが特徴です。

これは上海料理の基に理由があります。

上海料理は、蘇州や杭州、揚州などの江南各地の料理の集大成であると言えます。

これらの地域は長江の下流にあるので海が近く、また湖や沼が多いことから魚やエビ・カニが豊富に獲れます。

それに中国でも有数の米作地帯であるのでお米や紹興酒の産地でもあるのです。

調理法としては主に煮る料理が多く、その煮方も多い汁で長く煮込んだり土鍋でコトコト煮込んだり、などです。

味付けの特徴ですが、麺類などの簡単な食事から発達したこともあり、コクがあって甘く油気が多いことが挙げられます。

かと思えば、あっさり目に仕上げた料理も全く無いわけではありません。

また見た目も色が濃くふっくらと煮込まれた柔らかさも料理の特徴と言えるでしょう。

上海料理にはじっくりコトコトと煮込んだ家庭料理が多いのですが、その一方で国際都市として早い時代から栄えていたことから外国の調理法の影響を受けた料理も多く見受けられます。

安徽料理を知っているでしょうか。

中華料理の八大菜系の一つに挙げられる、中国は安徽省の郷土料理です。

安徽省は内陸部に位置しており北部～中部は長江や淮河の流域にあり南部には山が多いという地理的特徴があります。

その為、山菜や野生動物、川魚などの淡水産食材を使う料理が多く見受けられます。

味付けの傾向としては、濃い味付けに比較的油を多く使用してとろみを付けた、全体的にこってりとしたものになります。

ただ、カエルのスープのように、味付けは塩のみというあっさりした料理も中にはあります。

今でこそ炒め物や揚げ物も食べられていますが、伝統的な安徽料理の中には蒸し物や煮物が多くあります。

安徽料理の歴史は商人によって育まれたと言って差し支えは無いでしょう。

元々安徽省の南部の徽州は徽商と呼ばれる商人によって発展してきた土地です。

彼らは生薬やお茶などの地元の商品の売り、他方の商人から塩や布地を購入して地元に流通させていました。

商業の発展により生活水準が上がるに伴い識者たちが表れ、地元産の生薬に対する知識が深まったことから、医食同源の薬膳の基礎が生まれました。

このことより、豚の内臓と生薬を一緒に煮込む料理などが一般的に食べられているのです。

また安徽料理特有の調理法として、滑焼と呼ばれるものがあります。

下味や油通しなどをせず、強く熱した中華鍋に材料と調味料を同時に入れて短時間で一気に炒め煮をする、という方法です。

他の中国八大料理と比べると普及率は低く、安徽料理専門店は中国においても少数派であり、中国以外の国においては殆どないと言ってよいでしょう。

中国の国土は広く、それゆえに一言で「中華料理」と言っても中国八大料理にあるように多くの種類があります。

その中の一つが江蘇料理です。

江蘇料理は上海料理の原型でもあり、その中でも南京・揚州・蘇州など各地で異なる料理があります。

江蘇料理は、江南地方の豊かな平野で捕れた農産物や、東シナ海や長江の海水魚や淡水魚、そして発達した都市文化から生まれた料理です。

味付けの特徴としては、全体的に旬の素材の持ち味を活かす全体的に淡白な味わいであることが挙げられます。

調理時には素材が柔らかくなるまで調理しますが、形は保つ程度の固さを持たせています。

盛り付け時には各皿の彩や形の調和を重視し、スープを用いて風味を増すことも重要視されています。

こう南料理は4種類に分けられており、それが南京料理・淮揚料理・蘇錫料理・除海料理です。

それぞれの特徴を紹介します。

南京料理は、繊細な見た目に穏やかな味わいが特徴的です。

主な料理としては、茹でた家鴨の塩漬けや、チャーシュー（子豚・家鴨・ケツギョ）があります。

淮揚料理の特徴は、淡白であっさりした味付け・スープの多様さです。

また、材料選びと包丁遣いの技が他に比べると抜群に高い、という特徴もあります。

主な料理は、巨大肉団子のスープ蒸しや川エビ入り五目チャーハンです。

蘇錫料理はこの中でも蘇州料理と無錫料理に分かれています。

酒粕を調味としてふんだんに使い、湖や河川から獲れる各種水産物を使った料理が得意で味付けは比較的甘く濃いものが多いです。

主な料理には、おこげのエビあんかけ、シラウオのてんぷらなどです。

最後に除海料理ですが、この発祥は除州と連曇港が発祥の地となっています。

味は濃く、海産物と野菜を使った料理が多いです。

主な料理は、犬肉のすっぽんスープ煮や鯉のつみれスープなどです。